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咖啡機租賃網解惑新鮮的咖啡豆為什么都需要養?

來源: 瀏覽:200 日期:2021-02-19 12:10
現在提到咖啡豆大家最講究的事:「這批豆子是什么時候烘的?」
那么到底,新鮮度對于咖啡豆有什么影響呢?
以往大多消費者還停留在越新鮮越好的時候,我們大概不太需要花篇幅來講這件事。但當消費者越來越精明,開始會詢問:這批咖啡,我能不能馬上喝?的時候,就代表大家都開始注意到一件事——咖啡并不是越新鮮就越好喝。
而往往新鮮的咖啡豆都需要「養豆」,養多久?這是最常見的問題,所以,我們理所當然就應該先討論,養豆究竟在養什么東西?
「養豆」的概念中,有三個部分應該要被分開來討論:「排氣」、「發展」、「熟成」
不分開來探討的話,我們就真的只能回答「不一定,每包豆子不同家店都不一樣?!鼓敲唇裉?,我們先好好來了解「排氣」、「發展」、「熟成」這三個部份。
排氣」:
咖啡本身在烘焙完成之后,豆體內細胞壁中就含有大量二氧化碳,并且由于烘焙完成之后,梅納反應仍在微弱的進行并產生二氧化碳。所以大家沖咖啡會看到粉膨脹起來,放豆子的袋子一兩天后就會鼓鼓的,這都是因為二氧化碳的排放。
剛剛烘焙完成出來的咖啡豆,大量尚儲存于豆體內的二氧化碳會嚴重影響萃取的進行。因為萃取本身,是通過水進入咖啡粉當中,將風味物質擴散出來的過程。這些大量的二氧化碳:①阻止了水進入咖啡當中,隔絕水與咖啡粉的接觸;②他們會產生許多的大氣泡,裹挾大量易逸散的香氣物質離開萃取水;③又會產生許多劇烈且不易控制的擾動(尤其手沖)。
這個時候如果沒有擺個三五天,先讓豆子優先把二氧化碳釋放出來,在沖煮上就會面臨不穩定且萃取不足的問題。
所以當有些人的問題是:「如果把咖啡豆磨開放個十分鐘再沖煮,這樣能不能替代養豆?」答案是:「如果只談排氣,那的確可以替代」,但「發展」與「熟成」,就不能這樣偷懶替代的了。
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