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極??Х雀嬖V你咖啡中的甜從何而來?

來源: 瀏覽:232 日期:2020-12-04 14:09
咖啡中的甜從何而來?大家經常喝咖啡,可能大部分人會覺得咖啡很苦,但其實咖啡里也是有甜的,咖啡的甜來蔗糖,是咖啡風味的重要源泉。
既然咖啡是含有糖分,為啥在喝咖啡時,我們并不會直觀地覺得:哇,甜得跟蜂蜜水似的?
因為,咖啡的甜是一種「甘甜」。這種「甘甜」很復雜,主要來自咖啡烘焙時,焦糖化反應以及與梅納反應所衍生的甜感。
其中,蔗糖也會在這兩種反應中,演化出酸、香、醇等豐富的風味形式。所以我們也可以說,蔗糖變成了其它形式的芳香物。比如,咖啡烘焙一爆階段的焦糖化反應。會讓蔗糖脫水,產生芳香物質二乙酰。二乙酰,也是奶油的主要成分之一。當然,這個過程中,還會產生百種芳香物質,包括被稱為糖味香料的麥芽醇,以及在蜂蜜、果汁和香煙中常見的某種芳香物。
此外,還有非常重要的梅納反應。生豆中的氨基酸,會與葡萄糖、果糖等還原糖反應,生成芳香物,并使咖啡顏色更深。
可以說,梅納反應和焦糖化反應是咖啡烘焙中最重要的兩個反應,沒有了它們,就沒有了咖啡的色香味。而這兩個反應,都和「糖」息息相關。
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